DOĞU ANADOLU BÖLGESİ V. SU ÜRÜNLERİ SEMPOZYUMU (2014)
Su Ürünlerinde İşleme Teknolojisi
2014
KADAK, Ali Eslem; KÜÇÜKGÜLMEZ, Aygül; ÇELİK, Mehmet
Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ, 2014.
@conference{KADAK2014,
title = {SU ÜRÜNLERI İŞLEME FABRIKALARINDA DEĞERLENDIRILMEYEN KARIDES ATIKLARINDAN KITOSAN ÜRETIMI VE EKONOMIYE KAZANDIRILMASI},
author = {Ali Eslem KADAK and Aygül KÜÇÜKGÜLMEZ and Mehmet ÇELİK},
url = {http://www.akuademi.net/da/DOGU5/B/d5i01bsb.pdf},
year = {2014},
date = {2014-05-31},
booktitle = {Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ},
abstract = {Mevcut çalışmada, fabrikalarda atık olarak ayrılan ve değerlendirilmeyen karides kabuklarından birçok farklı sektörde kullanılabilecek bir biyopolimer olan kitosan üretimi hedeflenmiştir. Bu amaçla Ege bölgesindeki su ürünleri işleme fabrikalarından temin edilen derin su pembe karidesi (Parapenaeus longirostris, Lucas 1846) kabuklarından öncelikle kimyasal yöntemle kitin sentezi gerçekleştirilmiştir. Daha sonra kitinin farklı sürelerde deasetilasyonu ile farklı deasetilasyon derecelerinde kitosan sentezi yapılmıştır. Yapılan üretim sonucunda 1 kg yaş kabuktan ortalama %1,5-2 verimlilikte %70 ve %90 deasetilasyon derecelerinde olmak üzere iki farklı özellikte saf kitosan elde edilmiştir. Elde edilen kitosanın fizikokimyasal analizleri yapılmış ve ticari kitosan ile kıyaslanmıştır. Ayrıca maliyet analizi yapılmış ve yurt dışında ticari kitosan üretimi yapan firmaların fiyatları ile kıyaslanmıştır. Sonuç olarak mevcut proje ile ülkemizdeki kabuklu su ürünleri artıklarının kitosan elde edilmek suretiyle değerlendirilmesiyle ekonomik bir katma değer sağlanacaktır. Ülkemizde böyle bir üretimin olmaması fakat birçok sektörde bu ürünün kullanılması çalışmanın önemini artırmakta olup diğer kabuklu türleri ile yapılacak olan çalışmalara da mevcut sonuçlar ışık tutacaktır. Anahtar Kelimeler: Kitosan, Derin Su Pembe Karidesi, Parapenaeus longirostris, Su Ürünleri Kabuklu Atıkları},
keywords = {},
pubstate = {published},
tppubtype = {conference}
}
Mevcut çalışmada, fabrikalarda atık olarak ayrılan ve değerlendirilmeyen karides kabuklarından birçok farklı sektörde kullanılabilecek bir biyopolimer olan kitosan üretimi hedeflenmiştir. Bu amaçla Ege bölgesindeki su ürünleri işleme fabrikalarından temin edilen derin su pembe karidesi (Parapenaeus longirostris, Lucas 1846) kabuklarından öncelikle kimyasal yöntemle kitin sentezi gerçekleştirilmiştir. Daha sonra kitinin farklı sürelerde deasetilasyonu ile farklı deasetilasyon derecelerinde kitosan sentezi yapılmıştır. Yapılan üretim sonucunda 1 kg yaş kabuktan ortalama %1,5-2 verimlilikte %70 ve %90 deasetilasyon derecelerinde olmak üzere iki farklı özellikte saf kitosan elde edilmiştir. Elde edilen kitosanın fizikokimyasal analizleri yapılmış ve ticari kitosan ile kıyaslanmıştır. Ayrıca maliyet analizi yapılmış ve yurt dışında ticari kitosan üretimi yapan firmaların fiyatları ile kıyaslanmıştır. Sonuç olarak mevcut proje ile ülkemizdeki kabuklu su ürünleri artıklarının kitosan elde edilmek suretiyle değerlendirilmesiyle ekonomik bir katma değer sağlanacaktır. Ülkemizde böyle bir üretimin olmaması fakat birçok sektörde bu ürünün kullanılması çalışmanın önemini artırmakta olup diğer kabuklu türleri ile yapılacak olan çalışmalara da mevcut sonuçlar ışık tutacaktır. Anahtar Kelimeler: Kitosan, Derin Su Pembe Karidesi, Parapenaeus longirostris, Su Ürünleri Kabuklu Atıkları
ÇAĞLAK, Emre; KARSLI, Barış; AKARSU, Hava; TURAN, Leyla; BİLGİNOĞLU, İsa; ÇETİN, Cansu
Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ, 2014.
@conference{ÇAĞLAK2014,
title = {FARKLI YÖNTEMLER ILE ELDE EDILEN DEREOTU EKSTRAKLARININ BUZ DOLABI ŞARTLARINDA (+2±1 °C) MUHAFAZA EDILEN ALABALIK (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) KROKETLERININ RAF ÖMRÜ ÜZERINE ETKISI},
author = {Emre ÇAĞLAK and Barış KARSLI and Hava AKARSU and Leyla TURAN and İsa BİLGİNOĞLU and Cansu ÇETİN},
url = {http://www.akuademi.net/da/DOGU5/B/d5i02isi.pdf},
year = {2014},
date = {2014-05-31},
booktitle = {Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ},
abstract = {İyi bir doğal antioksidan ve antimikrobiyal kaynağı olan bitkiler fenolik bileşikleri bünyesinde barındırmaktadır. Çeşitli bitkilerden elde edilen doğal fenolik antioksidanların taze veya işlenmiş gıdaların tazeliğini korumada güçlü bir etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Bu amaçla ülkemizde üretimi yoğun şekilde yapılan gökkuşağı alabalığına farklı yöntemlerle izole edilen dereotu ekstraktı eklenerek elde edilen kaplama ürünlerin buzdolabı koşullarında (2±1 °C) muhafaza süresinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Rize’deki özel bir alabalık işletmesinden taze olarak temin edilen 18 kg gökkuşağı alabalığı kullanılmıştır. Dereotu demleme ekstratı, dereotu destilasyon ekstratı ve sade alabalık kroketleri olmak üzere 3 grupta hazırlanan kroket kaplı ürünler 190 °C’de 3 dakika kızartılmış ve sonrasında +2±1 °C’de muhafaza altına alınmıştır. Depolama süresince renk, su aktivitesi (aw), pH, ham protein, ham yağ, ham kül, kuru madde, TVB-N, TBA, toplam mezofilik/psikrofilik aerob bakteri, toplam koliform ve duyusal analizler 4 günde bir olmak üzere iki paralelli olarak yapılmıştır. Depolama süresine bağlı olarak antimikrobiyal ve antioksidan etkisi olan dereotu ekstratlarının, özellikle destilasyon yöntemi ile elde edilen ekstratlı grubun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerlerinin diğer gruplardan önemli farklılık gösterdiği belirlenmiştir.},
keywords = {},
pubstate = {published},
tppubtype = {conference}
}
İyi bir doğal antioksidan ve antimikrobiyal kaynağı olan bitkiler fenolik bileşikleri bünyesinde barındırmaktadır. Çeşitli bitkilerden elde edilen doğal fenolik antioksidanların taze veya işlenmiş gıdaların tazeliğini korumada güçlü bir etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Bu amaçla ülkemizde üretimi yoğun şekilde yapılan gökkuşağı alabalığına farklı yöntemlerle izole edilen dereotu ekstraktı eklenerek elde edilen kaplama ürünlerin buzdolabı koşullarında (2±1 °C) muhafaza süresinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Rize’deki özel bir alabalık işletmesinden taze olarak temin edilen 18 kg gökkuşağı alabalığı kullanılmıştır. Dereotu demleme ekstratı, dereotu destilasyon ekstratı ve sade alabalık kroketleri olmak üzere 3 grupta hazırlanan kroket kaplı ürünler 190 °C’de 3 dakika kızartılmış ve sonrasında +2±1 °C’de muhafaza altına alınmıştır. Depolama süresince renk, su aktivitesi (aw), pH, ham protein, ham yağ, ham kül, kuru madde, TVB-N, TBA, toplam mezofilik/psikrofilik aerob bakteri, toplam koliform ve duyusal analizler 4 günde bir olmak üzere iki paralelli olarak yapılmıştır. Depolama süresine bağlı olarak antimikrobiyal ve antioksidan etkisi olan dereotu ekstratlarının, özellikle destilasyon yöntemi ile elde edilen ekstratlı grubun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerlerinin diğer gruplardan önemli farklılık gösterdiği belirlenmiştir.
BAYDEDE, Sevilay; KESKİN, İrfan; EYÜBOĞLU, Asiye DEMİRBAŞ; KAYA, Yalçın; ERDEM, Mehmet Emin
GRAVLAX Conference
Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ, 2014.
@conference{BAYDEDE2014,
title = {GRAVLAX},
author = {Sevilay BAYDEDE and İrfan KESKİN and Asiye DEMİRBAŞ EYÜBOĞLU and Yalçın KAYA and Mehmet Emin ERDEM},
url = {http://www.akuademi.net/da/DOGU5/B/d5i03usu.pdf},
year = {2014},
date = {2014-05-31},
booktitle = {Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ},
abstract = {Başta balık olmak üzere su ürünleri, insan beslenmesinde önemli olan besin maddelerine sahiptir. Günümüzde su ürünleri işleme teknolojisi ile kısa sürede hazırlanabilir alternatif ürün çeşitleri arttırılmaktadır. Alternatif seçenekler arasında yer alan işlenmiş su ürünlerinden birisi de gravlaxdır. Gravlax çoğunlukla İskandinav ülkelerinde üretilen popüler bir su ürünüdür. Gravlax adı, İskandinav dilinde “grav” (mezar) ve “lax” (somon) kelimelerinin birleşmesi ile meydana gelmiştir ve “gömülü somon” demektir. Ortaçağda İskandinav balıkçılar, deniz kıyısında gelgitin ulaşmadığı yerlerde somonu tuzlayıp kuma gömerek yapmışlardır. Günümüzde ise gravlax kuma gömülerek değil tuz, şeker, limon, pul biber ve dereotundan oluşan karışım ile kaplanıp buzdolabında marine edilerek yapılmaktadır. Özellikle İsveç, Norveç, Finlandiya ve İzlanda’ da tüketilmektedir. Bu uygulama diğer yağlı balıklar için de uygulanabilir ancak en çok somon ile yapılmaktadır. Bu çalışmada tüketicilere alternatif bir ürün olarak sunulan somondan yapılan gravlaxın tanıtımı amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Gravlax, somon balığı, marinasyon},
keywords = {},
pubstate = {published},
tppubtype = {conference}
}
Başta balık olmak üzere su ürünleri, insan beslenmesinde önemli olan besin maddelerine sahiptir. Günümüzde su ürünleri işleme teknolojisi ile kısa sürede hazırlanabilir alternatif ürün çeşitleri arttırılmaktadır. Alternatif seçenekler arasında yer alan işlenmiş su ürünlerinden birisi de gravlaxdır. Gravlax çoğunlukla İskandinav ülkelerinde üretilen popüler bir su ürünüdür. Gravlax adı, İskandinav dilinde “grav” (mezar) ve “lax” (somon) kelimelerinin birleşmesi ile meydana gelmiştir ve “gömülü somon” demektir. Ortaçağda İskandinav balıkçılar, deniz kıyısında gelgitin ulaşmadığı yerlerde somonu tuzlayıp kuma gömerek yapmışlardır. Günümüzde ise gravlax kuma gömülerek değil tuz, şeker, limon, pul biber ve dereotundan oluşan karışım ile kaplanıp buzdolabında marine edilerek yapılmaktadır. Özellikle İsveç, Norveç, Finlandiya ve İzlanda’ da tüketilmektedir. Bu uygulama diğer yağlı balıklar için de uygulanabilir ancak en çok somon ile yapılmaktadır. Bu çalışmada tüketicilere alternatif bir ürün olarak sunulan somondan yapılan gravlaxın tanıtımı amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Gravlax, somon balığı, marinasyon
ÇETİNKAYA, Soner; BİLGİN, Şengül; ERTAN, Ömer Osman; BİLGİN, Fuat
Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ, 2014.
@conference{ÇETİNKAYA2014,
title = {VAKUM PAKETLI PIŞIRME YÖNTEMI (SOUS VIDE) VE GÖKKUŞAĞI ALABALIĞI (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’NA UYGULANMASI},
author = {Soner ÇETİNKAYA and Şengül BİLGİN and Ömer Osman ERTAN and Fuat BİLGİN},
url = {http://www.akuademi.net/da/DOGU5/B/d5i04dsd.pdf},
year = {2014},
date = {2014-05-31},
booktitle = {Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ},
abstract = {Bu çalışmada ülkemizde çok fazla bilinmeyen, ancak dünya genelinde her geçen gün yaygın kullanım alanı bulmaya başlayan vakum paketli pişirme yönteminin (sous vide) gökkuşağı alabalığına uygulanabilirliği ve 75oC, 85oC ve 90oC pişirme sıcaklıklarında besinsel değişimler incelenmiştir. Uygulanan sıcaklıklara göre tüketici seçiminin belirlenmesi amacıyla örneklere renk, görünüm, koku, tat, genel beğeni belirteçlerine göre sıralama testi yapılmıştır. Taze örneklerde en yüksek yağ değeri %3,60±0,16, en yüksek nem değeri %78,32±0,53 olarak bulunurken, en yüksek protein değeri %20,02±0,43 ile 75oC’de pişirilen örnekte, en yüksek kül değeri %3,60±0,16 ile 85oC’de pişirilen örnekte elde edilmiştir. Duyusal değerlendirme için yapılan sıralama testinde 85oC’de pişirilen örnekler 119 ile en yüksek toplam beğeni puanını elde etmiştir. Yapılan çalışmada elde edilen bulgulara göre vakum paketli pişirme yönteminin (Sous vide) gökkuşağı alabalıklarına uygulanabileceği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Sous vide, Vakum paketli pişirme metodu, Gökkuşağı alabalığı, Farklı pişirme sıcaklığı},
keywords = {},
pubstate = {published},
tppubtype = {conference}
}
Bu çalışmada ülkemizde çok fazla bilinmeyen, ancak dünya genelinde her geçen gün yaygın kullanım alanı bulmaya başlayan vakum paketli pişirme yönteminin (sous vide) gökkuşağı alabalığına uygulanabilirliği ve 75oC, 85oC ve 90oC pişirme sıcaklıklarında besinsel değişimler incelenmiştir. Uygulanan sıcaklıklara göre tüketici seçiminin belirlenmesi amacıyla örneklere renk, görünüm, koku, tat, genel beğeni belirteçlerine göre sıralama testi yapılmıştır. Taze örneklerde en yüksek yağ değeri %3,60±0,16, en yüksek nem değeri %78,32±0,53 olarak bulunurken, en yüksek protein değeri %20,02±0,43 ile 75oC’de pişirilen örnekte, en yüksek kül değeri %3,60±0,16 ile 85oC’de pişirilen örnekte elde edilmiştir. Duyusal değerlendirme için yapılan sıralama testinde 85oC’de pişirilen örnekler 119 ile en yüksek toplam beğeni puanını elde etmiştir. Yapılan çalışmada elde edilen bulgulara göre vakum paketli pişirme yönteminin (Sous vide) gökkuşağı alabalıklarına uygulanabileceği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Sous vide, Vakum paketli pişirme metodu, Gökkuşağı alabalığı, Farklı pişirme sıcaklığı
DAĞTEKİN, Büket Buşra; MISIR, Gülsüm BALÇIK; KUTLU, Sebahattin
Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ, 2014.
@conference{DAĞTEKİN2014b,
title = {ÇILDIR GÖLÜ’NDEKI GÜMÜŞI HAVUZ BALIĞI (Carassius gibelio Bloch, 1782)’NIN BIYOKIMYASAL VE YAĞ ASITLERI KOMPOZISYONUNUN MEVSIMSEL DEĞIŞIMI},
author = {Büket Buşra DAĞTEKİN and Gülsüm BALÇIK MISIR and Sebahattin KUTLU},
url = {http://www.akuademi.net/da/DOGU5/B/d5i05bsb.pdf},
year = {2014},
date = {2014-05-31},
booktitle = {Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ},
abstract = {Günümüzde su ürünleri, özellikle balık, dengeli bir diyetin önemli bir parçası olup, insanlar için iyi bir beslenme durumuna katkıda bulunmaktadırlar. Bu ürünler, yüksek kalitede protein, vitaminler, mineraller ve çoklu doymamış yağ asidi içeren mükemmel besin kaynaklarıdır. Gümüşi havuz balığı (Carassius gibelio Bloch, 1782) Cyprinidae familyasının omnivor karakterde bir tatlı su balığı türüdür. Bu tür, diğer balık türlerine göre karakteristik tadı, kokusu, çok kılçıklı olması ve istenmeyen tekstürel özellikleri gibi çeşitli nedenlerle tüketici tarafından fazla tercih edilmediğinden ekonomik anlamda değeri oldukça düşüktür. Bu nedenle ekonomik değerini yükseltecek işleme metotlarının geliştirilmesi önem taşımaktadır. Amaç: Bu çalışmada, Çıldır Gölü’nde istenmeyen bir şekilde artış göstererek ekosistemdeki diğer türleri tehdit eden ve yöre halkı tarafından tüketimde çok fazla tercih edilmeyen gümüşi havuz balığının biyokimyasal ve yağ asitleri kompozisyonun mevsimsel değişimleri tespit edilerek farklı işleme yöntemleri için hammadde uygunluğunun değerlendirilmesi hedeflenmiştir. (devamı var)... Anahtar Kelimeler: Çıldır Gölü, Gümüşi havuz balığı, biyokimyasal kompozisyon},
keywords = {},
pubstate = {published},
tppubtype = {conference}
}
Günümüzde su ürünleri, özellikle balık, dengeli bir diyetin önemli bir parçası olup, insanlar için iyi bir beslenme durumuna katkıda bulunmaktadırlar. Bu ürünler, yüksek kalitede protein, vitaminler, mineraller ve çoklu doymamış yağ asidi içeren mükemmel besin kaynaklarıdır. Gümüşi havuz balığı (Carassius gibelio Bloch, 1782) Cyprinidae familyasının omnivor karakterde bir tatlı su balığı türüdür. Bu tür, diğer balık türlerine göre karakteristik tadı, kokusu, çok kılçıklı olması ve istenmeyen tekstürel özellikleri gibi çeşitli nedenlerle tüketici tarafından fazla tercih edilmediğinden ekonomik anlamda değeri oldukça düşüktür. Bu nedenle ekonomik değerini yükseltecek işleme metotlarının geliştirilmesi önem taşımaktadır. Amaç: Bu çalışmada, Çıldır Gölü’nde istenmeyen bir şekilde artış göstererek ekosistemdeki diğer türleri tehdit eden ve yöre halkı tarafından tüketimde çok fazla tercih edilmeyen gümüşi havuz balığının biyokimyasal ve yağ asitleri kompozisyonun mevsimsel değişimleri tespit edilerek farklı işleme yöntemleri için hammadde uygunluğunun değerlendirilmesi hedeflenmiştir. (devamı var)... Anahtar Kelimeler: Çıldır Gölü, Gümüşi havuz balığı, biyokimyasal kompozisyon
OĞUR, Seda
SU ÜRÜNLERI KALITESININ DEĞERLENDIRILMESINDE KOKU ALMA SENSÖRLERININ GELIŞTIRILMESI VE UYGULAMALARI Conference
Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ, 2014.
@conference{OĞUR2014,
title = {SU ÜRÜNLERI KALITESININ DEĞERLENDIRILMESINDE KOKU ALMA SENSÖRLERININ GELIŞTIRILMESI VE UYGULAMALARI},
author = {Seda OĞUR},
url = {http://www.akuademi.net/da/DOGU5/B/d5i06asa.pdf},
year = {2014},
date = {2014-05-31},
booktitle = {Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ},
abstract = {Su ürünlerinin tazeliğinin veya bozulma durumunun değerlendirilmesinde dikkate alınan temel kriter kokudur. Elektronik burun da denilen koku alma sensörleri analiz çokluğu ile zaman kaybını ortadan kaldırmak ve her zaman standart bir sonuç elde etmek amacıyla sürekli geliştirilen ve etkinliği arttırılmaya çalışılan kalite kontrol sistemleridir. Koku bileşenlerinin türü ve miktarı her ürüne göre farklılık gösterdiğinden koku sensörlerinin ürüne özgü olarak tasarlanması gerekmektedir. Koku sensörleri bu bileşenlerin haricinde bakteri saptanması ve türlerinin teşhisinde de kullanılmaktadır. Amaç: Bu bildiride literatürde daha çok elektronik burun (E-burun) ismiyle anılan, gaz ve aroma sensörleri, koku algılama veya yapay koklama sistemleri de denilen sensörlerin nasıl geliştirildiği ve bu sensörlerden su ürünlerinin kalitesini belirlemede nasıl faydanıldığı konusunda bilgi verilmeye çalışılacaktır. (devamı var)...},
keywords = {},
pubstate = {published},
tppubtype = {conference}
}
Su ürünlerinin tazeliğinin veya bozulma durumunun değerlendirilmesinde dikkate alınan temel kriter kokudur. Elektronik burun da denilen koku alma sensörleri analiz çokluğu ile zaman kaybını ortadan kaldırmak ve her zaman standart bir sonuç elde etmek amacıyla sürekli geliştirilen ve etkinliği arttırılmaya çalışılan kalite kontrol sistemleridir. Koku bileşenlerinin türü ve miktarı her ürüne göre farklılık gösterdiğinden koku sensörlerinin ürüne özgü olarak tasarlanması gerekmektedir. Koku sensörleri bu bileşenlerin haricinde bakteri saptanması ve türlerinin teşhisinde de kullanılmaktadır. Amaç: Bu bildiride literatürde daha çok elektronik burun (E-burun) ismiyle anılan, gaz ve aroma sensörleri, koku algılama veya yapay koklama sistemleri de denilen sensörlerin nasıl geliştirildiği ve bu sensörlerden su ürünlerinin kalitesini belirlemede nasıl faydanıldığı konusunda bilgi verilmeye çalışılacaktır. (devamı var)...
GERÇEK, Gözde
Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ, 2014.
@conference{GERÇEK2014,
title = {DEFNE VE KEKİK YAĞI EKLENEN JELATİN İLE KAPLAMANIN ÇİPURA (Sparus aurata L., 1758) FİLETOLARININ SOĞUKTA (+4OC) DEPOLANMASI ESNASINDA FİZİKSEL, KİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL DEĞİŞİMLER ÜZERİNE ETKİSİ},
author = {Gözde GERÇEK},
url = {http://www.akuademi.net/da/DOGU5/B/d5i07ysy.pdf},
year = {2014},
date = {2014-05-31},
booktitle = {Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumu, 31 Mayıs - 2 Haziran 2014, Elazığ},
abstract = {Gıdaların raf ömürlerini uzatmak, tazeliğini korumak amacıyla yenilebilir film ve kaplamaların kullanılması yeni bir uygulama olmamakla birlikte artan çevre bilinci ile son yıllarda gittikçe önem kazanmaktadır. Özellikle, soğukta muhafaza edilen ve taze tüketilen et, tavuk, su ürünleri ve tüketime hazır gıdalarda raf ömürlerini uzatmak ve ürün kalitesini geliştirmek amacıyla yenilebilir kaplamaların kullanımı ile ilgili çalışmalar daha yoğun bir şekilde yürütülmektedir (Kester ve Fennema,1986; Gontard ve ark,1992; Baldwin ve ark, 1995).Kollojen ve jelatin ticari olarak en yaygın şekilde kullanılan hayvansal kökenli proteinler grubunda yer alan yenilebilir film ve kaplama materyalidir. Kollajen, tüm hayvanların deri, kemik, tendonlarında ve kıkırdakta önemli miktarlarda bulunan basit, fibriler skleroproteindir. Kollajen, hayvanlar aleminde çok yaygındır; memeli hayvanların vücut ağırlığının % 6’sını, tüm vücut proteinlerinin % 30’unu oluşturur. Jelatin ise kolojenin hidrolize edilmesiyle elde edilen yüksek moleküler bir polipeptitdir. Jelatin film oluşturma yeteneğinin yüksek olması ve biyolojik olarak parçalanabilme gibi mükemmel fonksiyonel özelliklere sahiptir (Min ve Oh, 2009). (devamı var)...},
keywords = {},
pubstate = {published},
tppubtype = {conference}
}
Gıdaların raf ömürlerini uzatmak, tazeliğini korumak amacıyla yenilebilir film ve kaplamaların kullanılması yeni bir uygulama olmamakla birlikte artan çevre bilinci ile son yıllarda gittikçe önem kazanmaktadır. Özellikle, soğukta muhafaza edilen ve taze tüketilen et, tavuk, su ürünleri ve tüketime hazır gıdalarda raf ömürlerini uzatmak ve ürün kalitesini geliştirmek amacıyla yenilebilir kaplamaların kullanımı ile ilgili çalışmalar daha yoğun bir şekilde yürütülmektedir (Kester ve Fennema,1986; Gontard ve ark,1992; Baldwin ve ark, 1995).Kollojen ve jelatin ticari olarak en yaygın şekilde kullanılan hayvansal kökenli proteinler grubunda yer alan yenilebilir film ve kaplama materyalidir. Kollajen, tüm hayvanların deri, kemik, tendonlarında ve kıkırdakta önemli miktarlarda bulunan basit, fibriler skleroproteindir. Kollajen, hayvanlar aleminde çok yaygındır; memeli hayvanların vücut ağırlığının % 6’sını, tüm vücut proteinlerinin % 30’unu oluşturur. Jelatin ise kolojenin hidrolize edilmesiyle elde edilen yüksek moleküler bir polipeptitdir. Jelatin film oluşturma yeteneğinin yüksek olması ve biyolojik olarak parçalanabilme gibi mükemmel fonksiyonel özelliklere sahiptir (Min ve Oh, 2009). (devamı var)...
Kaynak Gösterimi
Burada yer alan makaleler, 31 Mayıs – 2 Haziran 2014 tarihleri arasında Elazığ’da yapılan Doğu Anadolu Bölgesi V. Su Ürünleri Sempozyumunda sunulmuştur. Makaleleri yayınlarınızda kaynak olarak kullanırken lütfen bu bilgiye yer veriniz.